学校給食センターの1日

更新日:2021年03月01日

西部学校給食センターの1日

 学校給食センターは、国の定める衛生基準に従って、食材の受入れや洗浄作業を行う≪汚染作業区域≫と、洗浄した食材を調理する≪非汚染作業区域≫に区別して建設されています。この異なる作業区域の間は壁で仕切られ、食材は移動できますが、人は移動できないようになっています。
 西部学校給食センターの1日の作業をご紹介しましょう。

身支度

 西部学校給食センターの1日は、朝午前7時30分から始まります。
 給食に髪の毛が混入しないように、髪の毛が全部かくれる帽子をかぶります。また、白衣に繊維やゴミが付いていないよう、粘着ローラーをかけます。また、白衣からの汚染を防ぐため、午前の作業で使用した白衣と午後の作業で使用する白衣は区別され、それぞれ使用するごとに洗濯します。

白衣を着た女性が、黒いヘアーネットで髪をまとめている写真

(ヘアーネットをかぶる)

白衣を着た女性が、ヘアーネットの上から白い帽子をかぶっている写真

(帽子をかぶる)

白衣を着て、帽子をかぶった女性が白いマスクをつけている写真

(マスクをする)

白衣姿の作業者が、もう一人の作業者の背中に粘着ローラーをかけている写真

(互いに粘着ローラーをかける)

作業者が、せっけんを使い流しで手を洗っている写真

(手を洗う)

白衣の作業者が、狭い通路に立っている写真

(エアシャワーを通る)

検収室

 小学校と中学校合わせて3,000食を超える給食を作るために、たくさんの肉・魚・野菜などが届きます。食材の数や重さ、品質、温度などをチェックし、西部学校給食センターの専用容器に移しかえます。給食で使用する食材は、全ての食材を50グラムずつ取り分け、2週間冷凍保存します。

食材の入ったトレーをつかんでいる男性と、チェック項目を用紙に書き込んでいる白衣の作業者の写真

(重さや品質をチェック)

ポリ袋をあけて、肉の温度を機械で測定している写真

(温度を測定)

ポリ袋に入った50グラムの肉の横に、バインダーに綴じられた用紙とペンが置かれている写真

(保存用を採取)

下処理室

野菜

 野菜は、ゴミや虫がついていないか注意して見ます。皮をむき、ジャガイモは芽を取り除き、葉野菜は根本を切り落として、水槽で最低3回以上洗います。

4人の作業者が集まって、玉ねぎの皮むきをしている写真

(皮をむく)

4人の作業者が集まって、ジャガイモの皮むきと芽を取り除く作業をしている写真

(イモは芽を取り除く)

3人の作業者が、流しに置かれたボウルの中の野菜をそれぞれ洗っている写真

(水槽で洗う)

魚・肉・卵・豆腐類

 豆腐を切ったり、油揚げの油抜きをしたり、卵を割ったりして、調理の下準備をします。

流しの横で、ピンク色のエプロンと青い手袋をつけた作業者が卵を割っていっている写真

(卵を割る)

流しに渡したまな板の上で、ピンク色のエプロンをつけた作業者が豆腐を賽の目切りにしている写真

(豆腐を切る)

ピンク色のエプロンと青い手袋をつけた作業者が、真空パック食材をタオルで拭いている写真

(真空パック食材の消毒をする)

調味料

緑色のエプロンをつけた作業者が、はかりで調味料をはかっている写真

(調味料を量る)

白衣の作業者が機械の中に缶詰めを入れ、缶詰をあけようとしている写真

(缶詰をあける)

カウンターに蓋をしてあるボウルが並んでいる様子と、奥で作業をしている人の写真

(カウンターから調理室へ)

炊飯室

洗米→浸漬→炊飯→計量

 燕市の学校給食では、地元でとれた「コシヒカリ」と「こしいぶき」を月によって使い分けて提供しています。
 保温容器は燕市内で製造されたステンレス製で、2重構造のため保温性に優れています。

機械についている2つの蛇口から水が出て、米を研いでいる写真

(米をとぐ)

機械の中に容器が運ばれて、お米を炊いている写真

(炊く)

黄色いエプロンをつけた二人の作業者が、しゃもじを使って炊いたお米を計量している写真

(計量する)

調理の準備

野菜の裁断

 下処理室で洗浄された野菜は調理室へ運ばれ、裁断機で様々な形や長さに切ります。野菜の種類や献立によっては、調理員さんが包丁を使って手切りにします。

ボウルに山盛りの洗いごぼうと、それを裁断機で細かくしている作業者の写真

(野菜の裁断)

3人の作業者が、流しにわたしたまな板の上でニンジンを細かく切っている写真

(手切り)

様々な容器に入れられている食材と、その一つを持ち上げている作業者の姿を少し上から撮影した写真

(釜ごとに分ける)

下ゆで

 学校給食では、サラダや和え物の野菜は加熱したものを使います。

作業者が機械を使って野菜を裁断している写真

(野菜の裁断)

黄色いエプロンをつけた作業者が食材を釜でゆでている写真

(ゆでる)

黄色いエプロンをつけた作業者が冷却するための機械を操作している写真

(冷却する)

調理室

 給食では、かつお節などの天然の食材で出し汁を作っています。
 調理室の床は2色に分けられ、緑色の床の区域は加熱前の食材を扱う場所、クリーム色の区域は調理後の食材を扱う場所と決められていて、行き来することを禁止しています。
 また、出来上がった料理を盛り付ける際は、専用のエプロンに着がえます。

巨大な釜の中で茶色い液体が波打っている写真

(出しをとる)

作業者が巨大な釜の中の食材をまぜている写真

(煮る)

作業者が機械のふたを開けて食材を流し込んでいる写真

(ルウを溶く)

黄色いエプロンをつけた作業者が調理室の壁に立っている写真

(配缶専用エプロンを着用)

黄色いエプロンをつけた作業者が釜の中の料理を缶の中に移し替えている写真

(配缶する)

黄色いエプロンをつけた作業者が缶をコンテナに積み込んでいる写真

(コンテナへ積み込む)

揚げ物・焼き物室

 たくさんの揚げ物や焼き物の調理をするには、大型の機械を使います。食材の中心温度を確認し、十分に火が通っているか確かめてから、クラス用の食缶に数えて入れます。

機械の中に食材を運び込み、加熱している作業者と、それを見守っている黄色いエプロンをつけた作業者の写真

(食材を加熱する)

機械の中で食材が揚げられている様子と、その食材の温度を道具で確認している人の手の写真

(食材の中心温度を確認する)

釜の中の茶色いタレを缶の中に移し替えている作業者の写真

(タレを作る)

和え物室

 ゆでで冷却した野菜と調味料をあわせて和え、味と温度を確認してから盛り分けます。また、サラダや和え物をできるだけ冷たいまま提供するために、保冷剤で冷やしながらコンテナに積み込みます。

巨大なボウルの中で食材を和えている二人の作業者の写真

(和える)

和え物を小型の容器に盛り分けている作業者の写真

(盛り分ける)

小型の容器をコンテナに積み込んでいる作業者の写真

(コンテナに積み込む)

食物アレルギー専用調理室

 食物アレルギーを持つ児童生徒に除去食や代替食を提供するため、専用の調理室で調理します。

作業台の上で、トレーに紺色のシールを貼り付けている写真

(容器に名前を貼る)

紺色のシールを貼った容器を、大きな容器の中に入れている写真

(専用容器に入れる)

「アレルギー食が入っています!」と掲示されたコンテナに触れている人の写真

(コンテナに積み込む)

配送(コンテナ室)

 午前中に食器用のコンテナの運搬とおかず用のコンテナの運搬を分けて、2回配送します。

コンテナ室でコンテナを開けておかずを積み込んでいる作業者の写真

 (おかずを積み込む)

二人の作業者が協力してコンテナを転がし、トラックに積み込んでいる写真

(トラックへ積み込む)

雪道を背に、トラックが配送に出発している写真

(配送する)

給食

緑色のトレーに、おかずのお皿・牛乳・汁物・白いご飯が並べられている写真

(ごはんの日)

緑色のトレーに、おかずのお皿・牛乳・白いスープ・パックに入ったコッペパンが並べられている写真

(パンの日)

緑色のトレーに、おかずとフルーツのお皿・牛乳・汁物・パックに入った麺が並べられている写真

(めんの日)

洗浄・乾燥・消毒

 午後になると、各学校から給食を食べ終わった食器などが返ってきます。食べた量を確認したあと、残菜をディスポーザーという機械にかけ、細かく砕かれて絞られたものをたい肥としてリサイクルします。

料理の入っていた容器を開け、食べた量を確認している人の写真

(どのくらい食べたかな?)

容器に入った残菜を機会に投入している人の写真

(残菜を機械に投入)

機械の出口に置かれたバケツの中に、細かく砕かれて絞られた生ごみが入っている写真

(リサイクルされる生ごみ)

 食缶、食器、コンテナはそれぞれ専用の洗浄機で洗浄します。洗ったものは、汚れが残っていないか確認し、クラスごと、学校ごとに数えて、消毒保管庫で乾燥・消毒します。

二人の作業者が、食缶を洗浄機に入れる作業をしている写真

(食缶用洗浄機)

ピンクの服を着た作業者が、食器を洗浄機に入れる作業をしている写真

(食器用洗浄機)

作業者が、コンテナを機械に入れて洗浄している写真

(コンテナ洗浄機)

白衣の作業者が、流しに張った水で箸・スプーンを洗浄している写真

(箸・スプーンの洗浄)

ピンクの服を着た作業者が、食器をそれぞれのかごに入れてクラスごとにセットしている写真

(食器をクラスごとにセット)

ピンクの服を着た作業者が、かごに入れた食器を機械に入れ、乾燥消毒している写真

(乾燥消毒する)

白衣の作業者が、機械の中に道具の並んだ棚を運び込み、箸やお玉・トングを乾燥している写真

(箸やお玉・トングの乾燥)

上下に分かれた巨大な銀色の機械が4台並んでいる様子の写真

(食器用コンテナ乾燥器)

作業者が、機械の中に小さな缶の並んだ棚を運び入れている写真

(食缶用乾燥保管機)

清掃・消毒

 機械・台車・調理器具などの全てを洗浄し、水滴まできれいに拭きあげます。
 床は水気を拭き取ったあと、消毒液をしみこませたモップで消毒します。

床の上で前かがみになって台車を洗っている作業者と、流しを洗っている作業者の写真

(汚れを洗い流す)

調理室の床をワイパーを使って清掃している作業者の写真

(床を清掃する)

調理室の床をモップを使って消毒している作業者の写真

(消毒する)

翌日の準備

 次の日の調味料の在庫を確認し、海苔やふりかけ等がつく場合には、クラスごとに袋詰めをします。

棚に並んだ瓶を、指差しで数えながら用紙に記入している作業者の写真

(調味料の在庫確認)

流しの横についている消毒液のパックを補充している写真

(消耗品や薬品の補充)

調理台の上で、海苔をクラスごとに袋詰めしている写真

(クラスごとに袋詰め)

燕市で製造された食器と作業台

 燕市では、給食用食器やスプーンはもちろん、給食センターの作業台も地元で製造されたものを使用しています。

三本の銀色のスプーンが横に並べられている写真

給食用スプーン

三大の銀色のカートが重ねられ、ひとまとめにされている写真

スタッキングできるカート

2種類のテーブルを引き出して使うことができる銀色の作業台の写真

配膳台

この記事に関するお問い合わせ先

教育委員会 学校教育課 学校給食係

〒959-0295
新潟県燕市吉田西太田1934番地

電話番号:0256-77-8212

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